Popietas de Gallo con Jamón y Velouté de Fumet

Hoy os traigo una receta muy rica, que tendremos que sacar los lomos a los gallos, y a estos los enrrollaremos para hacer las popietas.

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lepidorhombus_boscii

Es un pescado aplanado y su carne es muy sabrosa, hay que tratarlo con mucho cariño para no deteriorar la pieza al desescamar, víscerar, y sacar los lomos.

Ingredientes;

Fumet;

  • 1 litro de agua
  • Raspas del gallo
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 puerro
  • 1/2 cebolla
  • Sal
  • 4 bolas de pimienta negra

Elaboración del fumet;

  1. En una Olla, la llenaremos de agua y para hacer esta elaboración partiremos siempre de agua fría, e introduciremos todos los ingredientes a la vez.
  2. Cortaremos las verduras en mirepoix, y las introducimos a la Olla.
  3. Introducimos las raspas del pescado, y la sal la añadimos al final de la elaboración, cuando esté hecha.
  4. Deberá está en ebullición, unos 20min. Colaremos y reservamos.

Ingredientes para el gallo;

  • 1 gallo mediano (desespinar y extraer los 4 lomos).
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • 1 puerro
  • 1 cebolla mediana
  • Mantequilla clarificada
  • 125ml de vino blanco
  • 2 cucharadas de harina
  • Sal
  • Pimienta negra, perejil.
  • 1 patata.

Elaboración de la receta;

  1. Limpiamos los gallos, sacamos los filetes, salpimentamos y reservamos.
  2. El fumet echo ya echo y colado lo reservamos.
  3. Clarificamos la mantequilla, que se hará en un cazo a fuego bajo. Cuándo esté diluida sin moverla, la vamos echando a otro recipiente en forma de hilo, para que no caiga la parte blanca de la mantequilla. Queremos la grasa y el aceite de la misma.
  4. Cortamos las lonchas de jamón por la mitad.
  5. Pon encima de cada filete de gallo, por la parte de la piel. Un trozo de jamón, enrrolla y cierralos con la ayuda de un palillo. Firmarlas y reserva en la nevera.
  6. Cortamos el puerro, la cebolla en juliana fina y pochamos en una sarten con un chorrito de mantequilla clarificada.
  7. Añade la harina y la tostamos un poco.
  8. Vierte el fumet, la cantidad que nos pida la salsa, queremos una salsa trabada, ni líquida ni sólida. Y dejaremos reducir.
  9. Mientras tanto coloca las popietas en una bandeja de horno, con un espejo de mantequilla clarificada en el fondo.
  10. Regamos con el vino blanco las popietas por encima, y las introducimos al horno precalentado a 210° durante 10 minutos y reserva.
  11. Vertemos el jugo que han soltado las popietas a la salsa, una pizca de perejil picado.
  12. Servimos 3 popietas por ración, salseamos con la velouté y decoramos el plato con perejil picado.

Espero que os guste la receta

Sí es así coméntame.

Buen apetit!

CocinandoconAmorconAlvaro

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